Buche au chocolat et son insert framboise

Et oui nous sommes en decembre et qui dit decembre dit fêtes de fin d'années qui dit Buche...lol ! Celle ci est une association bien connue qui fait toujours son effet : chocolat framboise . Les goûts sont simples et quant a la recette elle n'est pas compliquer mais juste un peu longue, sauf si vous faites l'insert comme moi la veille ! Le seul bémol est que je voulais décorer ma bûche avec une feuille de transfert et je ne sais pas pourquoi ca n'a pas fonctionné, tant pis j'essaierai la prochaine fois!

Recette piqué ici

Ingrédient :

Biscuit Joconde :

3 œufs

125 g de tant pour tant ( moitié sucre glace moitié poudre amande)

18 g de farine

15 g de beurre clarifié

2 blancs d'œufs

1 pincée de sel fin

Insert à la framboise : (à faire la veille de préférence)

300 g de purée de framboise

75 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine

120 g de crème fleurette

Mousse au chocolat noir :

140 g de sucre

210 g d'œufs entiers

1/2 litre de crème fleurette

375 g de chocolat noir

Préparation :

Pour le biscuit joconde :

Commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit.Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant. A défaut de tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.

Battre au batteur électrique de préférence jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

Stopper le batteur et réserver de côté.

En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve et les fouetter avec une pincée de sel fin pour obtenir des blancs en neige bien fermes.

Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule silicone de type maryse afin d'incorporer cette farine. Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer délicatement.

Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige.

Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et l'étaler avec une spatule coudée sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.

Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail et décoller la feuille de papier sulfurisé tant que le biscuit est encore chaud.

Laisser refroidir et réserver de côté. Il faut savoir que ce biscuit peut être préparé à l'avance et congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il ne sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.

Insert framboise :

Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole avec le sucre en poudre.

Remuer la purée de fruit régulièrement jusqu'à ce qu'elle arrive à la première ébullition. Il n'est pas nécessaire de la faire chauffer plus que ça.

Egoutter fortement la gélatine dans la main et l'ajouter dans la purée chaude.

Bien mélanger pour bien la dissoudre.

Verser la purée chaude dans une plaque avec un rebord afin de la faire refroidir rapidement. Ne surtout pas faire refroidir au réfrigérateur.

Monter la crème fleurette à 35% de MG en crème fouettée. Réserver au frais.

Pendant ce temps, préparer l'insert à bûche. Je n'ai pas de moule special insert du coup j'ai mis ce mélange dans mon moule à bûche, une fois congelé je l'ai mis dans du film alimentaire et retirer du moule ensuite car j'en aurai besoin pour faire le reste.

Lorsque la purée à la framboise est froide (entre 25 et 30°C) la verser dans un récipient et confectionner un pré-mélange en ajoutant 1/3 de crème fouettée.

Mélanger au fouet.

Verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Verser la mousse à la framboise dans une des empreintes de l'insert à bûche et la placer au congélateur.

Mousse au chocolat :

Préparer tous les ingrédients.

Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.

Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir.

Une fois fondues (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté.

Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser... il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.

Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchie et doublée, voir triplée de volume.

Rassembler le chocolat fondu et la pâte à bombe.

Mélanger délicatement avec une spatule type maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée.

La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide.

Mélanger délicatement tous les éléments jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.

Préparer la gouttière à bûche et la feuille transfert. Cette bûche peut très bien se faire avec un autre motif de feuille transfert selon les envies de chacun. Il faut que ce soit un transfert apposé sur une feuille guitare pour que cela fonctionne correctement. Les transferts apposés sur papier cuisson ne sont pas adaptés à cette recette.

Disposer dans le fond de la gouttière à bûche la feuille transfert de votre choix découpée aux dimensions du moule. Je veille à ce que le motif soit positionné côté intérieur du moule (on le reconnait facilement au touché)...

.également lors du découpage de la feuille transfert, je la taille un peu plus grande de façon à ce qu'elle dépasse de la gouttière à bûche de 1 cm de chaque côté.

Remplir une poche à douille de mousse au chocolat et garnir l'intérieur de la gouttière. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Une fois rempli à moitié de mousse au chocolat sortir l'insert du congélateur et le démouler délicatement sans l'abîmer.

Le découper à la longueur de la bûche si nécessaire et l'enfoncer délicatement dans la mousse au chocolat.

Compléter avec la mousse au chocolat de façon à enfermer l'insert au centre de la bûche.

Terminer de combler l'espace restant de mousse au chocolat.

Ajouter une semelle de biscuit joconde découpée aux dimensions du moule.

Dans le cas où votre biscuit serait une chute conservée d'une précédente recette, il est possible de confectionner la semelle en 2 ou 3 morceaux. Ce détail ne se remarquera pas une fois la bûche terminée. Bien ajuster la semelle en faisant remonter la mousse au chocolat sur les côtés.

Ainsi lorsque la bûche sera démoulée, la semelle en biscuit joconde sera masquée. Lisser également les bouts avec une petite spatule métallique.

Puncher le biscuit avec le sirop de sucre de canne arômatisé au rhum ambré. ( sirop de framboise pour moi) Placer au congélateur et laisser prendre quelques heures. Il faut que la bûche soit complètement gelée.

Cette recette peut se faire quelques jours à l'avance jusqu'à cette étape, et conservée ainsi au congélateur jusqu'au jour du réveillon.

Démoulage : (à faire le matin en vue de la consommer le soir)

Retirer la bûche du congélateur et positionner sur le dessus une semelle à bûche en carton.

Retourner l'ensemble sur le plan de travail et retirer la gouttière qui doit se retirer facilement grâce à la feuille transfert. Il est possible qu'elle soit juste maintenue par les bouts, sans ce cas passer une lame de couteau tiédie pour faciliter le démoulage.

On obtient ainsi notre bûche. A ce stade, il faut qu'elle soit très très froide (gelée) pour passer à l'étape suivante. Si nécessaire la repasser un congélateur une petite heure pour être sûr. Ce détail dépendra de la réussite ou pas de votre transfert.

Nous sommes bien d'accord, votre bûche est gelée, dure comme un cailloux. J'insiste mais c'est primordial. Attraper un angle de la feuillle transfert avec une pointe de couteau et la décoller d'une seule traite.

Le motif de la feuille transfert reste imprimé sur la mousse au chocolat gelée.

Placer la bûche au frais et la faire dégeler lentement pendant quelques heures. Cette bûche n'a pas besoin d'autres décors. La feuille transfert se suffit à elle-même.

bon vue que moi ca n'a pas marché j'ai mis du cacao pour décorer !