Comment bien reussir les coques des macarons

Comment réussir ses macarons?

Je n'ai pas la clé ou la réponse à cette question mais j'aimerai expliquer certaines choses qui ont fait que pour moi ça fonctionne...après je précise tout de même que les macarons sont assez capricieux ; et si ca fonctionne avec moi ca peut ne pas fonctionner avec vous...d'un four à l'autre c'est différent..ect

Voici quelques points à respecter :

- J'utilise la meringue italienne, pas vraiment d'explication du pourquoi juste que ça marche bien avec celle-ci. Elle peut vous paraître complexe mais elle ne l'est pas il faut juste se munir d'un thermomètre de cuisson. La meringue française qui a l'air plus facile car pas besoin de sucre cuit est je trouve beaucoup plus compliqué, j'ai testé une seule fois mais se fût une catastrophe !

- Vos œufs doivent IMPÉRATIVEMENT être à température ambiante, donc surtout pas au frigo.

Le mieux c'est de les séparer des jaunes 3 jours avant et de les laisser au frigo. Et les sortir bien avant de faire vos macarons... ( pas obligatoire, je ne le fais pas a tous les coups..)

- Tamiser sa poudre d'amande et son sucre glace . Moi je les mixe au robot, Quelques secondes ( oui pas trop car apparement trop les mixer ne serait pas bon non plus) mais cette étape est très importante pour avoir une coque non granuleuse...c'est soit vous tamiser 2/3 fois soit vous mixer, les deux ça ne sert a rien.

- Le macaronnage : vous ne devez pas trop macaroner car vous pouvez rendre votre préparation trop liquide. Macaroner en écrasant la pâte contre votre saladier avec votre Maryse ( il y a des vidéos sur YouTube) jusqu'à ce que votre pâte forme un ruban. Essayer de trouver le juste milieu c'est à dire que votre pâte ne soit pas trop liquide mais pas trop pâteuse non plus.

- Le croutage ( je ne sais pas si ça se dit lol): Laisser croûter vos macarons minimum 15-20 minutes... Certains disent que c'est primordial d'autres non. Ici pour la meringue italienne ca n'est pas nécessaire. Moi je ne le fais pas.

- Avoir le bon matériel : oui on ne peut pas se lancer dans la réalisation de macaron sans avoir aucun matériel à disposition.

Il vous faut :

- une Maryse ( pour macaroner)

- un thermomètre de cuisson ( pour la meringue italienne )

- une poche a douille avec une douille unie.

- un robot ou un batteur électrique ( oui meme un batteur électrique suffit à faire la meringue italienne)

- un mixeur ( ou un tamis)

- des plaques perforées de cuisson ( pas obligatoire mais très utile )

Voila pour moi ce sont les points ESSENTIEL !

Passons maintenant à la recette de C. Felder

Ingredients:

200g de sucre glace

200g de poudre d'amandes

200g de sucre en poudre

20g de cacao en poudre non sucré ( que pour les macarons au chocolat )

50g d'eau

75g de blancs d'œufs + 75g de blancs d'oeufs

Préparation :

Pour commencer mixer la poudre d'amande et le sucre glace et le cacao en poudre ( si ce sont des macarons au chocolat) quelques secondes, ou alors la tamiser plusieurs fois. Pour qu'elle soit la plus fine possible.

Dans la cuve de votre robot mettre 75g de blanc d'œuf.

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre pour réaliser un sirop .

Mettre à bouillir avec le thermomètre de cuisson dedans. Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige avec le robot ( c'est à ce moment que je glisse une pointe de colorant ), et lorsque le sirop atteint 118 degré C le retirer immédiatement du feu et verser le sirop en filet sur le rebord de votre robot tout en continuant à battre . ( vos blancs doivent être bien fermes avant de mettre le sirop) .

Vous devez battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse et atteigne 40degré.

Vous verrez elle sera bien brillante et elle forme un bec d'oiseau au bout du fouet.

Ajouter les 75g de blanc d'œuf cru restant à la poudre d'amande et au sucre glace avec une spatule. Vous obtiendrez un mélange qui ressemble à une sorte de pâte d'amande .

Ajoutez y la meringue en 3 fois a l'aide d'une maryse, (une première fois pour détendre la préparation) et c'est là que va commencer le macaronnage.

Vous devez faire attention à ne pas trop macaroner pour ne pas que la pate soit trop liquide, comme je vous le disais au dessus vous devez trouver le juste milieu, votre pate doit former un ruban. Le mélange doit être assez souple. ( vous pouvez regarder des vidéos sur YouTube) mais a force on arrive à trouver la consistance souhaité.

Placer ce mélange dans une poche a douille unie et dresser vos macarons sur votre silpat ( si vous n'en avez pas dressez vos macarons sur du papier sulfurisé) et j'utilise une plaque perforée de chez Demarle, c'est vraiment le top pour les macarons.

Si vous n'en avez pas pas grave non plus votre plaque du four fera l'affaire.

Soulevez la plaque et relâchez la, ceci a pour but d'aplatir les macarons et de les rendre uniforme. ( si il y a des défauts ils disparaîtront en faisaient ce geste ).

Ensuite on laisse croûter ( si on veut moi non)

Petit rappel : Les plaques sur lesquels vous dresserez les macarons doivent être froide ( température ambiante) et je vous conseille de faire cuire une seule plaque a la fois.

Pour la température du four et le temps chacun son four, beaucoup préconise la chaleur tournante mais avec moi ca ne fonctionne pas, il faut bien connaître son four et meme pour la cuisson vous devrez faire des test pour savoir quand vous devez vous arrêtez pour avoir de parfait macarons !

J'Enfourne mes macarons 13 minutes dans un four préchauffez a 160degré.

Vous devez décoller vos coques de la plaque que lorsque c'est totalement refroidi et pas avant !

Garnissez vos macarons de ganache et laissez les au frigo pendant au moins 24heures, plus ils vont restez au frais plus ils seront moelleux donc même 48heures voire 36heures apres ils seront super !

Voila normalement je vous ai livré tous mes secrets pour avoir de parfaits petites coques de macarons!!